醬鹵肉制品種類較多，以氣調(diào)包裝的鴨脖為例，生產(chǎn)工藝流程如下:

原料驗收→溫水解凍→鹵制→冷卻→氣調(diào)包裝→貼標→冷藏儲存

在醬鹵肉制品的傳統(tǒng)生產(chǎn)方式中，多以手工作業(yè)為主，以鴨脖溫水解凍為例。由于原料為－18℃的凍品，為確保產(chǎn)品風味，在鹵制之前需將產(chǎn)品解凍到常溫。為實現(xiàn)這一目的，需準備一個體積約為5m3的池子，充入水溫約為45℃的熱水，人工去除凍品外包裝，再將凍品放入池中浸泡約4h。而且。為了確保解凍的效率，需持續(xù)注入熱水或增設加溫設施。待解凍完全后，人工將產(chǎn)品從解凍池中撈出，裝筐備用。

現(xiàn)代化自動生產(chǎn)設備的應用及優(yōu)點

1.微波解凍設備

微波解凍是利用極性分子振動產(chǎn)生與周圍分子的彈性碰撞、摩擦生熱，從而達到升溫解凍的目的。微波解凍設備由微波發(fā)生器、微波解凍腔室和穿過微波化冰腔室的傳送帶這三部分組成。－18℃的原料通過傳送帶，經(jīng)過微波解凍腔室后即可達－4℃，并且由于其升溫方式從產(chǎn)品材料內(nèi)部產(chǎn)生，產(chǎn)品從微波化冰腔室出來后即可識別解凍效果。微波化冰設備后再輔助自動化清洗設備，便可將產(chǎn)品升溫到常溫。微波解凍技術(shù)的應用有以下優(yōu)點:(1)效率高，以10kg/件的鴨脖為例，從－18℃升至－4℃左右，2～3min即可完成，使解凍時間以“時”計時變?yōu)橐浴胺昼姟庇嫊r;(2)有利于食品安全，由于生產(chǎn)時間短，無細菌增殖時間，且由于減少了人工操作，降低該工序的污染風險;(3)成本低，使用微波化冰設備一方面可以節(jié)省人工成本，另一方面可以節(jié)約生產(chǎn)場地成本。

2.自動醬鹵線

自動醬鹵線可用于替代傳統(tǒng)醬鹵肉生產(chǎn)過程中用到的夾層鍋，用于鹵制。自動醬鹵線主要由封閉式鹵制槽、鹵水加熱設施及貫穿鹵制槽的傳送帶組成。同過加熱設施將鹵制槽中鹵水加熱至標準溫度，再通過傳送帶，將原料送入鹵制槽中，通過調(diào)節(jié)傳送帶速率控制鹵制時間。自動鹵制線的應用有以下優(yōu)點:(1)實現(xiàn)批量性生產(chǎn)，更加容易控制生產(chǎn)過程的連續(xù)性;(2)口感更加穩(wěn)定，在原料老嫩程度一致或接近的情況下，批量性的生產(chǎn)更能確?？谖兜囊恢滦?(3)有利于食品安全，一方面可在物理層面實現(xiàn)生、熟的區(qū)分，另一方面減少人工生產(chǎn)過程的交叉污染。

3.自動篩選機

自動篩選機主要由傳送帶和篩選筒構(gòu)成，產(chǎn)品通過傳送帶送入篩選筒中，帶孔的篩選筒通過旋轉(zhuǎn)，將輔料(多為辣椒、花椒等)和產(chǎn)品分離。自動篩選機的應用優(yōu)點主要體現(xiàn)在食品安全方面。在傳統(tǒng)醬鹵肉制品生產(chǎn)流程中，鹵制是唯一有殺菌作用的工序，鹵制后產(chǎn)品的受污染程度決定了產(chǎn)成品的衛(wèi)生水平。通過人工分選產(chǎn)品中的輔料，會大大增加食品接觸面，且過多人工的參與存在更多的隱患。

4.雙螺旋速凍隧道

冷卻是醬鹵肉制品需要包裝時，避免溫度較高的產(chǎn)品在包裝后產(chǎn)生水蒸氣，冷卻成為必不可少的工序。傳統(tǒng)冷卻主要通過自然冷卻的方式來完成。雙螺旋速凍隧道主要由一個制冷室和傳送帶組成，產(chǎn)品通過傳送帶經(jīng)過制冷室的過程中達到急速降溫的目的。雙螺旋速凍隧道的優(yōu)點在于:(1)約30min便可將產(chǎn)品急速冷卻至10℃以下，且該過程一直處于0℃以下的環(huán)境中，一方面冷卻環(huán)境更加安全，另一方面減少冷卻的時間，避免冷卻過程中產(chǎn)品微生物的增殖風險;(2)能達到自然冷卻達不到的10℃以下，進一步降低產(chǎn)品的微生物風險。

5.自動稱量、包裝系統(tǒng)

前面講到，醬鹵肉制品一方面保留傳統(tǒng)菜式的風味，另一方面又新增了休閑食品的身份，這樣的雙重身份對于規(guī)?；a(chǎn)企業(yè)來講，傳統(tǒng)的散裝售賣方式已經(jīng)不能滿足市場的預期。醬鹵肉制品應以更加安全、便捷的方式呈現(xiàn)在消費者眼前。包裝售賣就成為趨勢，自動稱量、包裝系統(tǒng)正是為滿足市場需求而產(chǎn)生的。自動稱量、包裝系統(tǒng)由多頭秤稱、吸塑成型、抽真空、充氣覆膜等部件組成。多頭秤系統(tǒng)主要實現(xiàn)產(chǎn)品的自動稱量，吸塑成型實現(xiàn)片材到包裝盒的轉(zhuǎn)變，抽真空和沖氣覆膜是給產(chǎn)品創(chuàng)造一個不易增殖微生物的環(huán)境。自動稱量、包裝系統(tǒng)的優(yōu)點主要體現(xiàn)在兩個方面:(1)減少人工稱量、裝盒過程造成的污染風險;(2)提升生產(chǎn)效率，降低人工成本。

6.自動裝箱、封箱和碼垛系統(tǒng)

通過一系列自動化生產(chǎn)設備生產(chǎn)出來的醬鹵肉制品幾乎具備了工業(yè)化產(chǎn)品的屬性，相對規(guī)整的包裝形式使得一系列自動化包裝設備有了用武之地。通過這些自動化生產(chǎn)設備的應用，一方面可進一步降低在二次包裝環(huán)節(jié)由于人工操作帶來的不穩(wěn)定性，另一方面也再次提升了生產(chǎn)效率、降低了生產(chǎn)成本。