作為鹵味消費(fèi)大國，我國鹵味市場競爭格局在很長一段時期呈現(xiàn)絕味、周黑鴨、煌上煌"三足鼎立"的局面。而進(jìn)入2022年以來，鹵味賽道的持續(xù)升溫吸引更多新勢力和資本巨頭進(jìn)入，行業(yè)競爭持續(xù)升級，鹵味"戰(zhàn)國時代"初具雛形。尤其是在產(chǎn)業(yè)和資本融合方面，除了傳統(tǒng)三巨頭完成上市之外，新勢力代表紫燕食品強(qiáng)勢突圍，進(jìn)一步烘托出鹵味市場的競爭火熱氛圍。艾媒咨詢的統(tǒng)計報告顯示，今年我國鹵制品市場規(guī)模約3296億元，同比增長15%，預(yù)計到2023年，行業(yè)規(guī)模將達(dá)4051億元。在市場擴(kuò)容和細(xì)分的趨勢下，整個產(chǎn)業(yè)也面臨著洗牌和升級。和底蘊(yùn)深厚的中華飲食文化一樣，我國鹵味行業(yè)起源于夏商時期，同樣擁有悠久的歷史和深厚的群眾基礎(chǔ)。其中，現(xiàn)代鹵味行業(yè)自上世紀(jì)八、九十年代開始，經(jīng)歷了早期的作坊時代、上世紀(jì)90年代中后期的全國化擴(kuò)展時代以及21世紀(jì)初的高速發(fā)展時代，行業(yè)基礎(chǔ)建設(shè)和配套體系越來越完善。特別是隨著規(guī)模化養(yǎng)殖、交通運(yùn)輸和物流冷鏈的快速發(fā)展，以及全民收入水平的不斷提高，越來越多的企業(yè)開始進(jìn)入賽道，行業(yè)市場規(guī)模迎來爆發(fā)式增長，地方性行業(yè)龍頭引領(lǐng)品牌化擴(kuò)張加速，連鎖經(jīng)營也成為市場主流。

自2010年起，我國鹵味行業(yè)正式迎來爆發(fā)期。其中，受到消費(fèi)升級的影響，鹵味產(chǎn)品的消費(fèi)場景和消費(fèi)人群逐步擴(kuò)展，這也倒逼整個行業(yè)加大投入、加快研發(fā)，產(chǎn)品SKU數(shù)目逐步增加，連鎖加盟模式成為常態(tài)。尤其是以絕味食品、煌上煌、周黑鴨為代表的三巨頭企業(yè)，在完成上市融資后發(fā)展迅猛，在產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)方面成果顯著，也帶動了整個行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。

從產(chǎn)業(yè)定義來看，鹵味食品作為快消品，即時性特點(diǎn)非常突出。市場調(diào)研顯示，有超58%的消費(fèi)者購買鹵味為沖動型消費(fèi)。結(jié)合消費(fèi)人群和產(chǎn)品，鹵味行業(yè)與飲食領(lǐng)域中的很多細(xì)分板塊不同，兼具大眾食品及快消品的屬性。首先在地域性和多元化方面，"南甜、北咸、東辣、西酸"的口味差異一直存在，也決定了各個企業(yè)在產(chǎn)品研發(fā)、市場推廣方面需要兼顧口味的普適性和地域性。其次，由于鹵味消費(fèi)的復(fù)購性和消費(fèi)粘性很強(qiáng)，目標(biāo)客戶主要為大眾人群，因此產(chǎn)品定價普遍符合大眾消費(fèi)水平，在產(chǎn)品單價及附加值提升空間有限的前提下，行業(yè)更注重規(guī)模化銷售，并以差異化特色吸引客流。尤其是近年來，預(yù)制、短保、鮮鹵、中保長保等新品類、新業(yè)態(tài)不斷問世，也進(jìn)一步推動了行業(yè)的變革升級。從我國鹵味行業(yè)的細(xì)分賽道來看，休閑鹵味和餐桌鹵味一直是市場競爭的兩大核心領(lǐng)域。目前，位居行業(yè)頭部梯隊的"鹵味三巨頭"絕味、周黑鴨、煌上煌都專注于休閑鹵味范疇，而紫燕、留夫鴨等強(qiáng)勢品牌則聚焦佐餐鹵味行列。新興勢力中，更多的品牌開始在新式熱鹵新賽道持續(xù)發(fā)力。從消費(fèi)渠道和消費(fèi)習(xí)慣來看，鹵味的線下消費(fèi)依然是主流，隨著品牌連鎖加盟成為行業(yè)主旋律，門店規(guī)模數(shù)量一定程度上反映了品牌的硬實(shí)力。按照美團(tuán)餐飲數(shù)據(jù)觀統(tǒng)計，目前絕味食品在門店規(guī)模上傲視群雄，成為首個萬店品牌，而紫燕、煌上煌、久久丫、周黑鴨成為四大千店品牌，在行業(yè)中也是頭部梯隊代表。尤其是傳統(tǒng)三巨頭，絕味食品、周黑鴨、煌上煌的線下門店規(guī)模分別為1.4萬家、2400家和4800家。

在"三國殺"局面維持很長一段時期后，紫燕食品借助上市契機(jī)開始迅速崛起，大有成為第四大巨頭的趨勢。主營業(yè)務(wù)方面，紫燕食品的夫妻肺片、百味雞、藤椒雞等均為市場爆款產(chǎn)品，其應(yīng)用場景以佐餐消費(fèi)為主、休閑消費(fèi)為輔。經(jīng)過多年發(fā)展，紫燕食品的全國終端門店數(shù)量已超4700家，覆蓋全國140多個城市。一旦紫燕食品正式成為第四家上市的鹵味食品企業(yè)，必然將進(jìn)一步帶動更多企業(yè)開啟IPO進(jìn)程，產(chǎn)業(yè)與資本的融合，也將進(jìn)一步推動行業(yè)高速發(fā)展。目前，從消費(fèi)者需求端來說，多元化趨勢越來越明顯。以休閑鹵味賽道來說，以年輕人群為主的新消費(fèi)者群體普遍關(guān)注鹵味產(chǎn)品的口感、品牌，也是沖動型消費(fèi)的代表，他們購買鹵味食品的頻率和客單價均不斷提升。而在餐桌鹵味賽道，以"精致媽媽"為代表的家庭群體是消費(fèi)主體，他們更加追求產(chǎn)品口味、健康和性價比。由于鹵味市場的各品類產(chǎn)品形態(tài)已經(jīng)日漸成熟，在眾多頭部品牌分割主力市場的背景下，越來越多的新興品牌開始另辟蹊徑，向預(yù)制菜、堂食方向發(fā)展，并在產(chǎn)品研發(fā)上不斷創(chuàng)新，進(jìn)一步滿足消費(fèi)者的細(xì)分化需求。

多樣化發(fā)展孕育新商機(jī)從長遠(yuǎn)來看，我國居民消費(fèi)力不斷增強(qiáng)，對于飲食的高質(zhì)量要求越來越高，這也為推動鹵制品市場規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大帶來了有利條件，而從政策層面來說，早在2017年，國家發(fā)改委和工信部就聯(lián)合發(fā)布

《關(guān)于促進(jìn)食品工業(yè)健康發(fā)展的指導(dǎo)意見》，明確指出要滿足消費(fèi)者安全、多樣、健康、營養(yǎng)、方便的食品消費(fèi)需求，推動食品工業(yè)轉(zhuǎn)型升級、膳食消費(fèi)結(jié)構(gòu)改善，滿足小康社會城鄉(xiāng)居民更高層次的食品需求。這也進(jìn)一步為企業(yè)與資本發(fā)力鹵味市場帶來了動力支持。

特別是近年來，鹵制食品消費(fèi)多樣化的發(fā)展態(tài)勢讓很多企業(yè)專注于產(chǎn)品改良和創(chuàng)新。隨著產(chǎn)品線不斷細(xì)分、延伸，從家庭、旅游、聚會到辦公等更多的消費(fèi)場景被開發(fā)延伸，市場不斷擴(kuò)大的同時，以小包裝、禮品化、高品質(zhì)的高附加值產(chǎn)品不斷問世，鮮鹵、風(fēng)味鹵、熱鹵等細(xì)分賽道不斷開辟，這些利好因素匯聚在一起，也讓具備不同優(yōu)勢的產(chǎn)業(yè)經(jīng)營者都能找到專屬的發(fā)力賽道。如今，鹵味行業(yè)的洗牌和升級勢在必行。從供需角度來看，目前鹵味市場的年復(fù)合增長率雖然很高，但品牌集中度并不高，行業(yè)格局依然較為分散。以休閑鹵制品賽道來說，包括幾大行業(yè)巨頭在內(nèi)，依然僅僅占據(jù)了不到20%的市場份額，更為龐大的市場份額等待眾多競爭者瓜分。由于鹵制品行業(yè)供應(yīng)鏈難度低、易標(biāo)準(zhǔn)化、經(jīng)營靈活，因此門檻不高、同質(zhì)化嚴(yán)重。對于有志于在這個藍(lán)海市場干出一番事業(yè)的企業(yè)和投資方來說，未來必須以更好的產(chǎn)品組合擺脫同質(zhì)化桎梏，更要實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈和產(chǎn)業(yè)鏈的標(biāo)準(zhǔn)化，走規(guī)模連鎖之路，并高度重視鹵味零售等渠道探索，牢牢抓住行業(yè)細(xì)分化、多元化發(fā)展趨勢帶來的新商機(jī)。