這一賽道的競(jìng)爭(zhēng)變得更加激烈、多樣化，盡管鴨貨仍然占據(jù)推薦榜的前列，但是市場(chǎng)已然出現(xiàn)了分化的大單品來(lái)分散消費(fèi)者的注意力。根據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，鴨脖、鴨頭、鴨翅仍占據(jù)鹵味用戶推薦菜榜的前三名，但同時(shí)夫妻肺片、雞爪亦名列前茅，分別排名第七和第十一位。觀察近兩年獲得融資的新興鹵味品牌，一個(gè)明顯的特征是，新品牌選擇以細(xì)分、差異化的大單品來(lái)切入市場(chǎng)。他們未選擇鴨脖、鴨鎖骨這些巨頭割據(jù)的品類(lèi)，而是在雞爪、夫妻肺片、蝦滑這些新品類(lèi)來(lái)切入。比如，熱鹵食光有熱門(mén)產(chǎn)品鴨血肥腸，研鹵堂的招牌菜為虎皮糯爪爪，盛香亭則推出了一米蝦滑、鹵安格斯牛肉等鹵味。

在以絕味食品、周黑鴨、煌上煌為代表的短保冷鹵之外，市場(chǎng)衍生出現(xiàn)制熱鹵、長(zhǎng)保常溫鹵制零食等賽道。上述提及的研鹵堂、盛香亭均主營(yíng)現(xiàn)制熱鹵。根據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，與熱鹵相關(guān)的企業(yè)數(shù)量在2021年同比增幅達(dá)到105.2%?，F(xiàn)下，越來(lái)越多新式品牌沿用這樣的策略——主打賣(mài)點(diǎn)清晰，各自具有差異化。熱鹵食光創(chuàng)始人孫念朋在相關(guān)分享中曾提到，與其更好，不如不同。新式鹵味品牌主動(dòng)向年輕人靠攏。盛香亭創(chuàng)始人廖宗毅曾指出，盛香亭一開(kāi)始就采用互聯(lián)網(wǎng)思維做餐飲行業(yè)，對(duì)傳統(tǒng)熱鹵行業(yè)進(jìn)行創(chuàng)新改造。這些新式品牌會(huì)有意將門(mén)店搬進(jìn)核心商圈，并在佐餐之外，開(kāi)辟出正餐堂食場(chǎng)景。采用色彩豐富且明亮的門(mén)店設(shè)計(jì)，重視90后、00后的消費(fèi)群體。不過(guò)在熱鹵市場(chǎng)亦有難以回避的問(wèn)題，同質(zhì)化依然存在。還有食品安全問(wèn)題，主打健康、新鮮、現(xiàn)制的盛香亭就曾因食材新鮮度存疑、操作不規(guī)范問(wèn)題引發(fā)廣泛關(guān)注。此外，供應(yīng)鏈一環(huán)是餐飲品牌連鎖化發(fā)展的重中之重。老玩家在供應(yīng)鏈上的鋪路已經(jīng)進(jìn)行多年，新品牌仍有長(zhǎng)路要走。

只不過(guò)老牌玩家面對(duì)新興品牌的突進(jìn)，品牌年輕化的難題對(duì)他們來(lái)說(shuō)就愈加凸顯。周黑鴨在財(cái)報(bào)中表示，年輕世代成為消費(fèi)主力，追求新潮、便利、高性價(jià)比。絕味食品在財(cái)報(bào)中表示，公司時(shí)刻面對(duì)“看不見(jiàn)的對(duì)手”。在努力穩(wěn)定傳統(tǒng)業(yè)務(wù)的同時(shí)，也面臨著新的業(yè)務(wù)形態(tài)對(duì)傳統(tǒng)業(yè)態(tài)的沖擊。絕味食品提到公司在持續(xù)推進(jìn)品牌年輕化，通過(guò)數(shù)字化營(yíng)銷(xiāo)提升品牌與年輕客群的交互效率。消費(fèi)者對(duì)鴨貨的審美疲勞，讓這些老牌們急于尋找下一個(gè)增長(zhǎng)曲線。絕味食品通過(guò)全資控股的深圳網(wǎng)聚投資有限責(zé)任公司，與外部專業(yè)投資機(jī)構(gòu)合作，圍繞鹵味、特色味型調(diào)味品、輕餐飲等產(chǎn)業(yè)賽道進(jìn)行投資。目前絕味食品參與投資了輕餐飲領(lǐng)域的犟骨頭、廖記、顏家食品等多家企業(yè)，絕味食品指出，公司在探索布局公司未來(lái)“第二、第三增長(zhǎng)曲線”。對(duì)于這些傳統(tǒng)鹵味企業(yè)來(lái)說(shuō)，高基數(shù)的門(mén)店護(hù)城河以及供應(yīng)鏈壁壘依然是新品牌短期內(nèi)難以逾越的優(yōu)勢(shì)。不過(guò)相比過(guò)去大冒進(jìn)的擴(kuò)張，在外界風(fēng)險(xiǎn)因素陡然增加的背景下，運(yùn)營(yíng)精細(xì)化的要求則更深了。比如周黑鴨在中期報(bào)中強(qiáng)調(diào)，公司探索更加精準(zhǔn)和細(xì)分的渠道和流量模式。絕味食品亦指出，接下來(lái)，將以提升門(mén)店運(yùn)營(yíng)能力作為重點(diǎn)工作。餐飲行業(yè)里的創(chuàng)新，是從包括產(chǎn)品、商業(yè)模式、門(mén)店、運(yùn)營(yíng)、營(yíng)銷(xiāo)等在內(nèi)的多維改變，中場(chǎng)戰(zhàn)爭(zhēng)下，鹵味巨頭們需要新故事。