張勇在“首富”的位置上跌了一跤。截至6月22日港股收盤(pán)，海底撈每股股價(jià)報(bào)37.65港元，總市值1995.45億港元。相對(duì)于今年2月15日，海底撈股價(jià)漲至85.8港元，總市值超過(guò)4500億港元——短短四個(gè)月，這家公司的市值蒸發(fā)超2400億港元。此外，股價(jià)下跌使得海底撈實(shí)控人張勇暫時(shí)退出了新加坡首富之位。2021福布斯全球富豪榜顯示，張勇目前以138億美元的身家排名新加坡富豪榜第四位。

資本市場(chǎng)之外，海底撈的負(fù)面新聞不斷涌現(xiàn)。5月海底撈被爆出在北京有近10家店鋪歇業(yè)或延期開(kāi)業(yè)。界面新聞實(shí)地走訪時(shí)發(fā)現(xiàn)，北京華貿(mào)門(mén)店前有告示稱“由于經(jīng)營(yíng)面積擴(kuò)大，正在重修”，有工作人員稱重開(kāi)時(shí)間或在7月。北京馬家堡新薈城商場(chǎng)的海底撈門(mén)店已關(guān)閉，同時(shí)整個(gè)商場(chǎng)有接近90%的商戶停業(yè)。

北京馬家堡新薈城已關(guān)閉的海底撈門(mén)店。圖片拍攝：馬越

海底撈在6月的股東大會(huì)上回應(yīng)稱，因?yàn)槲飿I(yè)、裝修、商圈規(guī)劃等原因，暫停營(yíng)業(yè)是非常正常的事情，馬家堡門(mén)店是因?yàn)樯虉?chǎng)關(guān)閉，密云門(mén)店是因?yàn)槲飿I(yè)條件發(fā)生變化?！按送猓绻骋患业晏潛p，也看不到好轉(zhuǎn)的希望，閉店很正常，但是目前還沒(méi)有這種情況?！焙５讚品矫姹硎尽５５讚频念j勢(shì)已經(jīng)顯露。海底撈2020年全年業(yè)績(jī)公告現(xiàn)實(shí)，集團(tuán)實(shí)現(xiàn)收入286億元，同比增長(zhǎng)7.8%；年度凈利潤(rùn)為3.09億元，同比2019年下降86.8%。其中，海底撈餐廳實(shí)現(xiàn)收入274.34億元，占總收入的比重為95.9%，低于2019年的96.3%。

自從上市以來(lái)，新店一度是海底撈業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)的主要驅(qū)動(dòng)力，但新開(kāi)門(mén)店需要一定的成熟期，它在一段時(shí)間內(nèi)的盈利能力要比老店差。而且隨著新門(mén)店的增加，也會(huì)拉低餐飲企業(yè)的平均盈利能力和單店翻臺(tái)率。這點(diǎn)從財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)上也有直觀顯示，海底撈的翻臺(tái)率已經(jīng)連年下滑——2017年與2018年，海底撈整體翻臺(tái)率達(dá)到5次/天，2019年為4.8次/天，但2020的全年翻臺(tái)率已經(jīng)降低至3.5次/天。

為了拯救凈利潤(rùn)，海底撈近幾年曾多次嘗試漲價(jià)。據(jù)其年報(bào)數(shù)據(jù)，顧客的人均消費(fèi)金額已從2017年的97.7元增至2019年的105.2元，而2020年又進(jìn)一步提升至110元。然而消費(fèi)者對(duì)此感到不滿，海底撈在去年時(shí)還因“米飯7元一碗，一片土豆1.5元”的價(jià)格備受輿論爭(zhēng)議。對(duì)于財(cái)報(bào)業(yè)績(jī)，表面上看，疫情爆發(fā)導(dǎo)致的餐廳關(guān)閉及客流下降，是導(dǎo)致海底撈業(yè)績(jī)大跌的主要因素。

如果不橫向?qū)Ρ?，這個(gè)說(shuō)法似乎還算成立；但通過(guò)對(duì)比其他連鎖火鍋品牌，會(huì)發(fā)現(xiàn)并非如此。如今一些頭部公司，如湊湊火鍋，已經(jīng)恢復(fù)到了2019年的業(yè)績(jī)，海底撈的翻臺(tái)率仍然只有疫情前的70%左右。海底撈市值腰斬的背后，暴露出了這家公司更多的問(wèn)題。海底撈暴跌前的一年，這家公司發(fā)生了什么？

在今年6月的股東大會(huì)上，張勇承認(rèn)去年6月他判斷疫情9月就能結(jié)束，但這個(gè)判斷如今看來(lái)過(guò)于樂(lè)觀。去年6月張勇在疫情稍有好轉(zhuǎn)的情況下，做出了進(jìn)一步擴(kuò)張門(mén)店的計(jì)劃。根據(jù)海底撈的財(cái)報(bào)，2020年海底撈的門(mén)店數(shù)量達(dá)到了1298間，2019年的數(shù)據(jù)是768間，差不多提升了一倍。

不難理解張勇擴(kuò)張的思路，他渴望在疫情低谷的時(shí)候進(jìn)行“抄底”。一方面，在疫情期間整個(gè)行業(yè)氣氛低迷的情況下，海底撈可以在租金方面實(shí)現(xiàn)更低的成本，購(gòu)物中心和商業(yè)綜合體也傾向于讓海底撈這樣已經(jīng)有品牌光環(huán)的火鍋店進(jìn)駐帶來(lái)客流。在股東大會(huì)上，海底撈高層也提及，目前門(mén)店租金占應(yīng)收比例穩(wěn)定，甚至二三線城市的租金占比低于2019年。另外，居民消費(fèi)尤其是餐飲是剛需，所以在行業(yè)低迷之時(shí)以低成本擴(kuò)張，等市場(chǎng)回暖人氣回流后，則會(huì)出現(xiàn)業(yè)績(jī)反彈。但事實(shí)是，“我對(duì)趨勢(shì)的判斷錯(cuò)了，去年6月我進(jìn)一步作出擴(kuò)店的計(jì)劃，現(xiàn)在看確實(shí)是盲目自信?！睆堄氯绱苏f(shuō)道，“當(dāng)我意識(shí)到問(wèn)題的時(shí)候已經(jīng)是2021年1月份，等我做出反應(yīng)的時(shí)候已經(jīng)是3月份了?！?/p>

直到現(xiàn)在，餐飲行業(yè)仍然受到影響。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局貿(mào)易外經(jīng)司統(tǒng)計(jì)師申俊利解讀今年5月份社會(huì)消費(fèi)品零售總額數(shù)據(jù)談到，餐飲消費(fèi)恢復(fù)程度仍然偏低，境外疫情輸入壓力依然較大，局部地區(qū)零星散發(fā)疫情仍有發(fā)生，消費(fèi)市場(chǎng)復(fù)蘇仍面臨不確定因素。抄底失誤帶來(lái)的直接影響是業(yè)績(jī)的變化。海底撈接受投資機(jī)調(diào)研的時(shí)候承認(rèn)，主要原因是整體門(mén)店速度擴(kuò)張過(guò)快，除了加密型門(mén)店翻臺(tái)率下降以及新店爬坡期拉長(zhǎng)。

海底撈目前門(mén)店數(shù)量達(dá)到1298家。（圖片來(lái)源: CFP）

疫情不是根本原因，但它放大了一切。除了因?yàn)殚T(mén)店增加拉低了單店翻臺(tái)率之外，擴(kuò)張背后的人員儲(chǔ)備和內(nèi)部管理是業(yè)績(jī)下滑的根本原因。一年之間，海底撈如同注入了膨脹劑一般快速擴(kuò)大，海底撈的管理層也有點(diǎn)發(fā)懵。這是張勇從來(lái)沒(méi)有面對(duì)過(guò)的規(guī)?！咔橹皼](méi)有體現(xiàn)出店經(jīng)理的真實(shí)能力，而如今快速增加了500多家新店，意味著需要500位有經(jīng)驗(yàn)的店長(zhǎng)，這對(duì)海底撈來(lái)說(shuō)是不可能完成的挑戰(zhàn)。

2020年第2季度，海底撈加速開(kāi)店后，導(dǎo)致中層干部嚴(yán)重缺失，老員工不得不頻繁調(diào)崗。而新員工實(shí)操經(jīng)驗(yàn)不足，無(wú)法快速適應(yīng)崗位，加上雖然海底撈的薪酬水準(zhǔn)高于業(yè)內(nèi)平均，但新人無(wú)法適應(yīng)海底撈的工作強(qiáng)度，所以也造成了入職1至3個(gè)月的新員工離職率提高。 老員工頻繁流動(dòng)加上新員工留不住，導(dǎo)致了海底撈在人員層面出現(xiàn)了嚴(yán)重的漏洞。

員工為何對(duì)新店如此重要？海底撈在接受機(jī)構(gòu)調(diào)研時(shí)公布了一個(gè)數(shù)據(jù)，在過(guò)去人手充足的時(shí)候，一個(gè)有經(jīng)驗(yàn)店長(zhǎng)接手新門(mén)店后，該門(mén)店的爬坡期在2-3個(gè)月。也就是說(shuō)，至少3個(gè)月內(nèi)就可以實(shí)現(xiàn)4-4.5次／天的翻臺(tái)率，而新店長(zhǎng)接手的爬坡期有可能長(zhǎng)達(dá)1年。所以在大規(guī)模擴(kuò)店，而人才儲(chǔ)備無(wú)法跟上的情況下，新店的回本周期被拉長(zhǎng)了，海底撈稱目前這個(gè)周期要大于2019年時(shí)的情況。

海底撈員工在為顧客調(diào)制小料。（圖片來(lái)源：CFP）

這也讓張勇把業(yè)績(jī)下滑的根本原因，歸咎內(nèi)部管理問(wèn)題?！皟?nèi)部管理始終存在，無(wú)論上市前還是上市后，我一直在公共場(chǎng)合強(qiáng)調(diào)海底撈管理弱的方面。但是因?yàn)檫^(guò)去幾年業(yè)績(jī)太好，管理的問(wèn)題被掩蓋了?！彼f(shuō)。例如海底撈的考核問(wèn)題，這直接影響了海底撈的業(yè)績(jī)和顧客體驗(yàn)。海底撈曾經(jīng)把翻臺(tái)率作為員工的考核指標(biāo)，海底撈的員工就拼命地去提高翻臺(tái)率，影響消費(fèi)者體驗(yàn)。

當(dāng)張勇試圖降低翻臺(tái)率的時(shí)候，又出現(xiàn)了拉新的問(wèn)題，隨后他又將拉新率和復(fù)購(gòu)率加入到考核中。于是出現(xiàn)了人們?cè)?jīng)在社交網(wǎng)絡(luò)上熱議的現(xiàn)象——開(kāi)業(yè)一年的北京華普大廈店店員在離店鋪500米開(kāi)外的大街上散發(fā)“贈(zèng)菜卡”，北京三里屯店鋪的店員也前往酒吧一條街拉客。但海底撈也很難平衡其中的各種矛盾。例如拉新率提高，員工可以送東西，比如大家都在討論的免費(fèi)炸香腸等等?！暗@樣經(jīng)營(yíng)指標(biāo)又不好了；而經(jīng)營(yíng)指標(biāo)好了，賺了很多錢(qián)，也未必就好，因?yàn)橄M(fèi)者吃虧了，可能兩個(gè)月之后就不來(lái)了?！睆堄抡f(shuō)。

“我過(guò)去沒(méi)有能力解決這些問(wèn)題，將來(lái)我也未必能夠真正解決這些問(wèn)題。進(jìn)一步，退半步，在海底撈過(guò)去的發(fā)展過(guò)程中是常態(tài)，在今后依然是常態(tài)?！彼f(shuō)?；疱佇袠I(yè)“內(nèi)卷”，海底撈還能躺平多久？此外，行業(yè)的變化也加速了海底撈下滑的態(tài)勢(shì)。

海底撈面臨的是一個(gè)廝殺激烈的餐飲市場(chǎng)。根據(jù)市場(chǎng)調(diào)查機(jī)構(gòu)Frost&Sullivan的報(bào)告，預(yù)計(jì)在2019-2022年國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)CAGR（復(fù)合年均增長(zhǎng)率）為9.6%；其中火鍋餐飲規(guī)模占中式餐飲比重逐年提升，預(yù)計(jì)到2022年火鍋餐飲市場(chǎng)規(guī)模會(huì)達(dá)到7077億元。即使是巨頭如海底撈，在行業(yè)集中度低的火鍋江湖中，它也只占據(jù)2.2%的市場(chǎng)份額。根據(jù)中商產(chǎn)業(yè)研究院的報(bào)告，中國(guó)火鍋市場(chǎng)行業(yè)集中度CR5僅為5.5%，主要的火鍋企業(yè)還有呷哺呷哺、劉一手、朝天門(mén)、德莊等等。

一方面，火鍋與其他餐飲品類相比，產(chǎn)品容易標(biāo)準(zhǔn)化，工藝簡(jiǎn)單對(duì)后廚要求較低，容易擴(kuò)張形成規(guī)模效應(yīng)，口味受眾廣闊并且具有社交屬性；而另一方面，由于門(mén)檻低，參與者成千上萬(wàn)，競(jìng)爭(zhēng)激烈。就像瑞幸曾經(jīng)死磕星巴克一樣，作為頭部品牌，海底撈自然是諸多后來(lái)者直接對(duì)標(biāo)并且針對(duì)的對(duì)象。

譬如杜中兵在2012年將其創(chuàng)立的“巴奴火鍋”更名為“巴奴毛肚火鍋”，并喊出口號(hào)“服務(wù)不為過(guò)，樣樣都講究”，直接對(duì)打海底撈，光是在鄭州，這兩家距離十分接近的門(mén)店就有10處。另外，層出不窮的新品牌以及火鍋食材外賣(mài)等新消費(fèi)業(yè)態(tài)，也在對(duì)海底撈的消費(fèi)者們進(jìn)行分流。

門(mén)店擴(kuò)張當(dāng)然是火鍋品牌提升市場(chǎng)占有率、實(shí)現(xiàn)營(yíng)收增長(zhǎng)的直接手段，但隨著規(guī)模擴(kuò)張，單店亮眼的成績(jī)很難再保持下去，營(yíng)收增長(zhǎng)與利潤(rùn)空間之間的矛盾也在凸顯。這也意味著，海底撈或許需要在火鍋之外制造第二增長(zhǎng)曲線。實(shí)際上，它已經(jīng)做出不少嘗試，比如內(nèi)部員工創(chuàng)業(yè)孵化出五花八門(mén)的副牌——喬喬的粉、秦小賢、撈派有面兒、十八汆、佰麩私房面、孟小將、駱大嫂、飯飯林、制茶樂(lè)園、新秦派面館……對(duì)應(yīng)的品類，就是當(dāng)下熱門(mén)市場(chǎng)廣闊的中式快餐、小吃和茶飲。

海底撈員工孵化的創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目十八汆。（圖片來(lái)源:CFP）

不難看出，在細(xì)分品類的選擇上，海底撈副牌大多是受眾廣、市場(chǎng)成熟、容易復(fù)制的類型，但眼下還沒(méi)有跑出一個(gè)有影響力的品牌，而是淹沒(méi)在海量的同類產(chǎn)品市場(chǎng)中。由此，現(xiàn)階段副牌拉動(dòng)海底撈增長(zhǎng)還無(wú)從談起，在2020年報(bào)中，它們貢獻(xiàn)的營(yíng)收不到200萬(wàn)元。翻臺(tái)率會(huì)提升，但挑戰(zhàn)一直都在海底撈稱5月的翻臺(tái)率有所提升，但預(yù)計(jì)2021年的翻臺(tái)率也無(wú)法恢復(fù)到高峰時(shí)期的水準(zhǔn)。同時(shí)它加強(qiáng)了員工的招聘力度，基層員工的數(shù)量已經(jīng)大幅上升，并且調(diào)整薪酬激勵(lì)制度，讓中層與底層員工也有可能參與分紅。

此外，海底撈也提到讓店長(zhǎng)每個(gè)月都進(jìn)行消費(fèi)者畫(huà)像的統(tǒng)計(jì)，了解年輕客群的需求。但海底撈認(rèn)為不會(huì)改變以門(mén)店服務(wù)為基準(zhǔn)的消費(fèi)模式，未來(lái)可能會(huì)進(jìn)行區(qū)域性的改革來(lái)觀察年輕客群的消費(fèi)感受和反饋，不過(guò)暫無(wú)具體計(jì)劃。而對(duì)于張勇來(lái)說(shuō)，失去首富地位或許只是增加了負(fù)面輿論。他目前的壓力在于如何讓現(xiàn)有的1000多家門(mén)店運(yùn)轉(zhuǎn)順暢。對(duì)于門(mén)店存量和市場(chǎng)密集度的問(wèn)題，他提出在一個(gè)城市開(kāi)店，確認(rèn)有5%門(mén)店虧損，就會(huì)在該城市暫停開(kāi)店。

風(fēng)光時(shí)期人們都在說(shuō)“海底撈你學(xué)不會(huì)”，但隨著規(guī)模逐漸龐大，市場(chǎng)愈發(fā)復(fù)雜，海底撈自身的學(xué)習(xí)空間也在擴(kuò)大。如今的張勇對(duì)于現(xiàn)狀也有了較為清醒的認(rèn)知，他認(rèn)為市場(chǎng)把海底撈和他神化了，“2015年之后進(jìn)入快車道，帶來(lái)了表面繁榮?，F(xiàn)在遇到困難，我負(fù)責(zé)地告訴大家，如果這次我僥幸過(guò)關(guān)，我能把這些店重新整合好，未來(lái)類似的困難還會(huì)發(fā)生。”“因?yàn)楫?dāng)我整合好這1000多家店之后，還會(huì)繼續(xù)擴(kuò)張，但我們不會(huì)因?yàn)楝F(xiàn)在的情況而對(duì)管理上進(jìn)行大的調(diào)整?！彼a(bǔ)充到。