偷懶催生了各種行業(yè)的飛速發(fā)展

為了不掃地，誕生了“掃地機器人第一股”科沃斯；為了不洗碗，一年賣出87億洗碗機；為了又快又簡單的做菜，自動炒菜機、多功能料理機、自動和面機……商業(yè)賽道上的懶人經(jīng)濟方興未艾。而專門解決做飯“最后5分鐘”的預(yù)制菜，也在短時間內(nèi)迅速火爆市場。

在今年年初天貓公布的十大新年貨數(shù)據(jù)中，預(yù)制菜的銷量同比去年增長了16倍。京東大數(shù)據(jù)則顯示，自1月以來，1—2人小包裝半成品菜成交額同比增長了3.5倍。目前，國內(nèi)預(yù)制菜市場規(guī)模約為2，100億元，到2025年行業(yè)規(guī)模有望增長至6，000億左右。

隨著冷鏈運輸?shù)陌l(fā)展，預(yù)制菜的銷售半徑和輻射范圍將進(jìn)一步提升，長期來看，中國半成品預(yù)制菜未來可能達(dá)到三萬億的市場規(guī)模。

在此期間，雙匯、新希望、西貝等餐飲企業(yè)紛紛涌入預(yù)制菜賽道，專注預(yù)制菜研發(fā)、生產(chǎn)和銷售的味知香也在市場瘋長之際火速上市。2008年誕生的“味知香”，今年更是A股上市，成為“預(yù)制菜第一股”。

就此而言，預(yù)制菜在中國市場仍然存在巨大空間。但在此背景下，也讓我們產(chǎn)生疑問，味知香預(yù)制菜火速上市的背后，市場價值點究竟在哪？味知香真的能夠以一己之力站穩(wěn)餐飲市場嗎？

下文我們將通過拆解味知香的市場布局、企業(yè)核心壁壘，來分析預(yù)制菜在餐飲行業(yè)的競爭態(tài)勢。

1、越來越懶，催生“越來越快”！

“酸菜魚、宮保雞丁、蘿卜牛腩煲……”過去看起來難度頗高的菜，上個周末在家請客的張旗，只花了1個小時就搞定了8人吃的十菜一湯，而之前在北京獨居的她根本搞不定一人食，秘訣就是預(yù)制菜。

第七次人口普查數(shù)據(jù)顯示，中國平均每個家庭戶人口為2.62人，比起2010年的3.10，規(guī)模繼續(xù)在縮小，這說明單身獨居者普遍增多，而一二線城市的996社畜對于周末的儀式感就是自己動手做一頓美食，這都讓預(yù)制菜的場景越來越多元。

預(yù)制菜就是把預(yù)先做好的半成品菜，后端通過中央廚房提前加工好菜，然后通過冷鏈運輸進(jìn)行售賣，消費者端只需要加熱或者簡單加工就能吃了。

換句話說，即使廚藝一般的人，也能很快搞定美味佳肴。

天眼查顯示，我國已經(jīng)有7.2萬家預(yù)制菜企業(yè)，僅2020年就新注冊1.25萬家。而蘇州市味知香更是因為4月登陸A股成為“預(yù)制菜第一股”。

從市場側(cè)來看，味知香自上市以來股價就開始不斷上漲，從最初的發(fā)行價28.53元一路飆升，最直接高漲到了139.8元，雖然近期股價有所回調(diào)，但味知香的市盈率仍然高達(dá)92.03倍，遠(yuǎn)超行業(yè)平均的70倍市盈率。

那么，在如此高的市盈率背后，“預(yù)制菜第一股”味知香又有怎樣的價值點？

2008年，當(dāng)預(yù)制菜在國內(nèi)只是以一個概念的形態(tài)存在時，味知香已經(jīng)開始全面投入預(yù)制菜賽道。

2012年，隨著菜品研發(fā)種類增多，味知香不再局限與B端餐飲企業(yè)單一的供應(yīng)商模式合作，于是在C端以加盟店和經(jīng)銷商模式對外進(jìn)行銷售。

一路來到2020年底，味知香零售渠道占比高達(dá)69%，其中加盟店模式占比52%，成為味知香的主要銷售渠道，批發(fā)渠道占比30%。截至2020年12月31日，味知香的加盟店有1117家，銷售金額達(dá)3.2億元。

有觀點認(rèn)為，其單店年產(chǎn)出28.6萬元，平均單店每月產(chǎn)出2.39萬，折合每天平均是796元。按照40%的毛利計算，每天是300元左右，每月按1萬元毛利核算，扣除房租和人工，味知香的門店經(jīng)營也勉強維持。

從以上數(shù)據(jù)來看，味知香的加盟門店銷售額占比最高，意味著一半收入來自于大客戶。可以看到，現(xiàn)階段味知香線下加盟店銷售額仍然處于低迷。

通過C端不斷完善的銷售渠道，不僅體現(xiàn)了味知香在未來市場的品牌價值，也讓味知香面臨前所未有的低營收壓力。

2、囿于區(qū)域難突破，預(yù)制菜的“地域魔咒”

其實，預(yù)制菜本來是給餐飲商家準(zhǔn)備的。

“外賣料理包”早就被稱為餐飲商家，尤其是專門做外賣的商家的公開的秘密，當(dāng)然預(yù)制菜并不完全等同于料理包。

而2020年疫情，懶宅經(jīng)濟火熱，同時很多受疫情影響的餐飲企業(yè)，也順勢做了產(chǎn)品升級，海底撈、西貝等頭部大佬，紛紛推出預(yù)制菜，一方面解決了企業(yè)的現(xiàn)金壓力，另一方面也拓寬了賽道。

相對問題就是，受供應(yīng)鏈條件的制約，預(yù)制菜很難突破地域的限制，商家輻射的只能是最后“1公里”“3公里”，而企業(yè)輻射的可以遠(yuǎn)一些，但卻也比較有限。

味知香在江蘇地區(qū)起家，近三年在華東地區(qū)營收占比分別為97.60%，96.81%，96.80%，也就是說味知香還是地區(qū)企業(yè)。根據(jù)財報數(shù)據(jù)顯示，以地區(qū)來劃分營收，華東市場在營收中的占比高達(dá)95.59%，而其他的地區(qū)，像華南、華北、西南等地區(qū)營收占比還不足4%。

在客流量為王的今天，僅靠90萬元左右研發(fā)經(jīng)費以及3人的研發(fā)團隊，顯然會給味知香擴張市場帶來極大的阻礙。

另外，就競爭對手而言，同樣起家于江蘇地區(qū)的好得睞，很早就開拓了專賣店，聚焦社區(qū)需求，通過特許加盟模式，開設(shè)了近1000家專賣店，在接近終端消費者的多重渠道全方位布局，如農(nóng)貿(mào)店、商超店、街邊店、社區(qū)店。

從某種程度上來說，牢牢鎖定社區(qū)店的好得睞一旦通過加大研發(fā)團隊以及市場擴張，穩(wěn)固B端銷售渠道，味知香的營業(yè)額將會遭受極大的打擊。

更重要的是，此時味知香想要擴大供應(yīng)規(guī)模來獲取利潤，需要大量的資金投入。結(jié)合上文提到的味知香門店經(jīng)營收入來看，短時間內(nèi)，味知香并沒有足夠的資金進(jìn)行市場擴張。

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其次，在近三年中，味知香產(chǎn)能利用率分別為81.49%、85.89%和99.18%，產(chǎn)銷率基本都在100%。為此，味知香十分清楚，以自身現(xiàn)有產(chǎn)能已經(jīng)無法充分滿足市場消費者的需求，未來發(fā)展受到產(chǎn)能瓶頸的限制。從這些方面來看，味知香距離自我突破仍然存在較大的不確定性。市滲率永遠(yuǎn)考驗著所有消費類品牌，當(dāng)然預(yù)制菜賽道也并不例外。但最為重要的是，味知香需要面對的最大的挑戰(zhàn)更多的是在自身，只有突破區(qū)域“魔咒”，才能在預(yù)制菜賽道正式出圈。

3、沖刺鈴按響，味知香勝算幾何？

2020年，西北孵化的“賈國龍功夫菜”上線，海底撈也推出了番茄牛肉、辣子雞等預(yù)制菜；盒馬、永輝等線下布局預(yù)制菜專區(qū)；每日優(yōu)鮮、叮咚買菜等生鮮賽道也布局預(yù)制菜……

但預(yù)制菜在國內(nèi)市場起步較晚，無論是從市場規(guī)模還是供應(yīng)鏈來看，都尚未成熟。所以這些問題的存在，對于預(yù)制菜市場有一定的影響，同時也制約著味知香在原料渠道和配送效率上的發(fā)展。

就目前而言，在尚未形成頭部玩家之時，相較于生鮮市場，預(yù)制菜確實是一門捉住上班族痛點的好生意。

一項關(guān)于我國居民近十年間食品消費觀念轉(zhuǎn)變趨勢的調(diào)查顯示，有超過67%的人認(rèn)為傳統(tǒng)烹飪方式麻煩，超過90%的人可以接受速凍主食，18-30歲年齡段僅有不到9%的人表示更享受烹飪的樂趣。

簡單來說就是，預(yù)制菜并不能節(jié)省開支成本，但卻能以最高的效率，滿足一二線普遍上班族的做飯需求。

南京上班族雅君告訴我們：“預(yù)制菜確實很方便，紅燜栗子雞下鍋熱一下就可以吃，節(jié)省了很多時間，但作為廣東人，還是很希望后面能夠買到廣東家常菜”。

誠然，當(dāng)下的問題是，中餐菜系復(fù)雜、地域口味差異大，味知香能夠打造出超級單品的可能性不大。中國的菜系就有八種，味知香想要在未來市場實現(xiàn)預(yù)制菜口味的“大一統(tǒng)”，可能性仍然太低。

誠然，就預(yù)制菜企業(yè)而言，只有不斷產(chǎn)品革新才能不會輕易被競爭對手超車。

但這對于當(dāng)前缺乏地域口味經(jīng)驗的味知香而言，已經(jīng)不僅僅是生產(chǎn)方面實現(xiàn)規(guī)模化的問題了，更多的是前期需要投入時間、成本和人力去試驗產(chǎn)品的可行性。除此之外，如果最終不能實現(xiàn)規(guī)?；?，就不能降低成本，價格不平民很難提高滲透率，從而沒辦法打開市場，由此可見，這一系列動作執(zhí)行起來，對味知香來說并不容易。

在未來，預(yù)制菜很可能會成為90后、00后餐桌上常備菜，畢竟做菜實在太難了！另外，根據(jù)公開信息，華東核心區(qū)域部分企業(yè)間出現(xiàn)價格戰(zhàn)，搶占渠道和市場份額的情況，全國其他區(qū)域也逐漸有2-3家地方企業(yè)成長起來。

例如，凍品在線集團推出新零售項目“三餐有料”，成立三個月便完成兩輪融資；叮咚買菜的黑馬品牌快手菜，也宣布今年4月全國銷售額過億，5月華東區(qū)銷售額過億。而這些迅速成長起來的企業(yè)，都將是味知香在未來預(yù)制菜賽道上最強勁的對手。

但現(xiàn)在，味知香站上了二級市場，這就意味著，在二級市場的“青睞”下，味知香仍然可以依靠這“先發(fā)優(yōu)勢”，尋找更好的市場發(fā)展方向。至于味知香能否成功甩下競爭對手，引領(lǐng)市場，還需要時間來驗證，畢竟預(yù)制菜賽道才剛剛熱起來。預(yù)制菜帶來“廚房革命”。